Japon kafe usulü sufle pancake’in yüksekliği kabartma tozundan çok, iyi hazırlanmış merengde tutulan havadan gelir. Bu tarifte özel halka kalıp kullanmadan, hamuru tavada iki kat halinde yükselterek dört küçük ve kalın pancake hazırlıyoruz.
Sonuç klasik pancake kadar sıkı değildir: içi nemli ama çiğ olmayan, hafif ve süngerimsi olmalıdır. Tarif denenmiş gibi sunulmamaktadır; başarı için aşağıdaki görünür kıvam işaretlerini ve gıda güvenliği kontrolünü izleyin.
Bu yöntem neden işe yarar?
- Yumurta akına limon suyu eklemek köpüğü daha dayanıklı kılar; şekeri azar azar vermek ince ve parlak bir mereng oluşturur.
- Hamuru iki kat halinde tavaya koymak halka kalıp olmadan yükseklik sağlar. Hamur yayılıyorsa mereng yeterince sert değildir veya fazla katlanmıştır.
- Yaklaşık 150°C'lik kısık tava, dışını yakmadan içini pişirir. Kapak ve az miktarda su, yüzeyi nemli tutan hafif buhar oluşturur.
Başlamadan önce: ekipman ve ölçüler
Gerekenler: kapaklı 26–28 cm yapışmaz tava, elektrikli mikser, tamamen yağsız ve kuru iki kap, ince elek, silikon spatula, geniş çevirici ve dondurma kaşığı veya sıkma torbası.
45 g kek unu yerine 40 g un + 5 g mısır nişastasını birlikte iki kez eleyebilirsiniz. 30 ml süt yaklaşık 2 yemek kaşığı, 36 g şeker yaklaşık 3 silme yemek kaşığıdır.
Yumurtaları soğukken ayırmak kolaydır. Akları 10–15 dakika soğutun; tek damla sarı veya yağ merengin yükselmesini engelleyebilir.
Adım adım Japon sufle pancake
1. 1. Sarı karışımı hazırlayın
Sarıları süt ve vanilyayla pürüzsüzleşene kadar çırpın. Kek unu ve kabartma tozunu üzerine eleyip yalnızca topaklar kaybolana dek karıştırın. Akların bulunduğu kabı temiz ve kuru tutun.
2. 2. Merengi doğru noktaya getirin
Soğuk aklara limon suyunu ekleyin. Orta hızda köpüklenince şekeri üç seferde verin. Parlak, ince gözenekli ve çırpıcı kaldırıldığında dik duran; yalnızca ucu hafif kıvrılan sert tepecikler oluşunca durun. Kuru ve parçalı görünüm fazla çırpıldığını gösterir.
3. 3. Havasını koruyarak katlayın
Merengin üçte birini sarı karışıma normal biçimde karıştırarak tabanı hafifletin. Kalanı iki partide ekleyin; spatulayı dipten geçirip yukarı katlayın ve kabı döndürün. Beyaz çizgiler biter bitmez durun. Hamur kaşıkta dik durmalı, akıp yayılmamalıdır.
4. 4. Kısık ateşte kapaklı pişirin
Tavayı en kısık ateşte 3 dakika ısıtın; peçeteyle neredeyse görünmeyecek kadar yağlayın. Dört yüksek yığın koyun, 1 dakika sonra üzerlerine ikinci katı ekleyin. Hamurdan uzağa 1 yemek kaşığı su damlatıp kapatın; 6–7 dakika pişirin. Altı altın rengi ve kenarı tutunca geniş spatulayla yuvarlar gibi çevirin. Biraz daha su ekleyip kapalı olarak 4–5 dakika pişirin. Ortası dokununca geri yaylanmalı, ıslak hamur görünmemeli; ölçebiliyorsanız merkez en az 71°C olmalıdır. Hemen servis edin.
Kalıpsız Japon Sufle Pancake
Sağlam mereng, iki kat yerleştirme ve kapaklı kısık ateş yöntemiyle hazırlanan Japon kafe usulü pofuduk pancake.
Malzemeler
- 3 büyük yumurta — sarıları ve akları ayrılmış
- 45 g kek unu — veya 40 g un + 5 g mısır nişastası
- 30 ml tam yağlı süt — yaklaşık 2 yemek kaşığı
- 36 g ince toz şeker — yaklaşık 3 silme yemek kaşığı
- 3/4 çay kaşığı kabartma tozu
- 1/2 çay kaşığı vanilya özütü
- 1 çay kaşığı limon suyu — veya 1/4 çay kaşığı krem tartar
- 1 tutam ince tuz
- 1 çay kaşığı nötr yağ — tavaya çok ince tabaka için
- 30 ml su — buhar için; hamura değdirmeyin
- isteğe göre çilek, yaban mersini, krema veya akçaağaç şurubu — servis için
Yapılışı
- Sarıları süt ve vanilyayla çırpın; kek unu ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin ve pürüzsüzleştirin.
- Soğuk akları limon suyuyla köpürtün. Şekeri üç seferde ekleyip parlak, sert fakat kuru olmayan tepeciklere kadar çırpın.
- Merengin üçte biriyle sarı karışımı hafifletin; kalanını iki partide dipten üste nazikçe katlayın.
- Hamuru az yağlı, kısık ateşteki tavaya iki kat halinde koyun. Suyu kenara ekleyip kapalı 6–7 dakika; çevirdikten sonra 4–5 dakika pişirin. Merkezi en az 71°C'ye ulaştırın ve hemen servis edin.
Notlar
- Pancake sönüyorsa en olası nedenler zayıf veya fazla çırpılmış mereng, hızlı karıştırma, yüksek ateş ya da pişmeden çevirmedir.
- Tava hızla kızarıyorsa ocağı kapatıp tavayı 20–30 saniye nemli bir bezin üzerine alın; sonra en kısık ateşe dönün.
- Süt ürünsüz içecek kullanılabilir ancak protein ve yağ farkı nedeniyle sonuç biraz değişebilir. Kabartma tozu yerine karbonat kullanmayın.
- Alerjenler: yumurta, süt ve buğday/gluten. Servis malzemelerinin etiketlerini ayrıca kontrol edin.
Doğru kıvamı nasıl anlarsınız?
Çiğ hamur kaşıkta küçük bir kule gibi durur. Pişmiş pancake’in kenarı matlaşır, altı eşit altın rengi olur ve ortası hafifçe bastırılınca geri yaylanır. Büyük bir yarıktan ıslak hamur çıkıyorsa kapağı kapatıp 1–2 dakika daha pişirin.
En sık hatalar ve hızlı çözümler
Mereng iri kabarcıklı ve akışkansa biraz daha çırpın; kuru, pütürlü ve parçalıysa yeni aklarla başlamak en güvenli çözümdür. Hamur tavada yayılıyorsa katlama sırasında hava kaçmıştır; daha küçük porsiyonlar yapın. Dışı koyulaşıp içi çiğ kalıyorsa ateş yüksektir.
Servis, saklama ve yeniden ısıtma
Doku dakikalar içinde oturduğu için en iyi sonuç tavadan çıkar çıkmaz alınır. Artanı tamamen soğutup kapalı kapta buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. Birkaç damla suyla, kapaklı tavada en kısık ateşte 2–3 dakika ısıtın. Dondurma süngerimsi dokuyu bozduğu için önerilmez.
Sık sorulan sorular
Japon sufle pancake neden söner?
Bir miktar oturma normaldir. Belirgin çökme çoğunlukla merengin yetersiz/fazla çırpılması, fazla katlama, yüksek ateş veya merkezin tam pişmemesinden kaynaklanır.
Halka kalıp olmadan gerçekten yüksek olur mu?
Evet. Sert ama parlak mereng ve hamuru 1 dakika arayla iki kat yığma tekniği yükseklik verir. Dört yerine üç pancake yapmak da her birini daha yüksek kılar.
Kek unu yoksa ne kullanabilirim?
45 g kek unu yerine 40 g normal un ile 5 g mısır nişastasını karıştırıp iki kez eleyin.
İçinin piştiğini nasıl kontrol ederim?
Üstü geri yaylanmalı ve bir yarıktan ıslak hamur görünmemelidir. En güvenilir kontrol, merkezde en az 71°C ölçmektir.
Bir yanıt yazın